Ti posso rispondere per quanto riguarda Mainstage:

puoi fare in modo che le "manopoline" come le chiami tu abbiano sempre lo stesso "learning", la stessa funzione, se le hai assegnate a livello di concerto.
Ad ogni cambio patch le manopole si comporteranno sempre alla stessa maniera.
Puoi però anche fare in modo che le suddette manopole si comportino diversamente per ogni patch. Devi bypassare per questo i settaggi del concerto (ovverride concert mapping) ed assegnare quello che vuoi patch per patch: volumi, bus, ecc ecc