In realtà dipende come posizioni i microfoni, se in modalità stereo, oppure se uno dentro al pianoforte vicino ai martelletti ed uno fuori a distanza....in questo caso non si può parlare di stereofonia, ma di due Mic mono che dosi in funzione del suono che vuoi ottenere.

Detto questo, se anche fai due tracce mono, puoi metterle insieme in una track stack stereo così da usare processori stereo.
non c'è una sola opzione per fare quello che vuoi fare e dipende soprattutto da cosa vuoi ottenere.